pHmetro portatile per analisi nei formaggi - HI99165

La misura di pH è fondamentale durante l’intero processo di caseificazione: dalle misurazioni iniziali del latte in entrata alle misurazioni finali dei formaggi stagionati. Il pH è il parametro più importante per il controllo della sicurezza e della qualità del formaggio.

L’acidificazione del latte inizia con l'aggiunta di colture batteriche e caglio. I batteri consumano lattosio e formano acido lattico come effetto della fermentazione. L’acido lattico prodotto farà diminuire il valore di pH del latte. Quando il latte raggiunge un determinato valore di pH viene aggiunto il caglio. Gli enzimi contenuti nel caglio accelerano la cagliatura e formano una sostanza più solida. Per i produttori di formaggio che diluiscono il caglio è importante anche il pH dell’acqua di diluizione; l’acqua con valore di pH vicino a pH 7 o superiore può disattivare la funzione del caglio, causando problemi con il processo di coagulazione.

Una volta che la cagliata viene tagliata, mescolata e cotta, il siero liquido di latte deve essere spurgato. Il pH del siero di latte durante lo spurgo influenza direttamente la composizione e la consistenza del prodotto finale. Il siero di latte con un pH relativamente alto contribuisce ad innalzare i livelli di calcio e di fosfati, formado così una cagliata più dura. Di solito i valori di pH durante la fase di spurgo possono variare a seconda del tipo di formaggio; per esempio, il formaggio svizzero viene spurgato a valori di pH compresi fra 6.3 e 6.5, mentre il formaggio Cheddar viene spurgato a valori pH compresi fra 6.0 e 6.2.

Durante la fase di salatura, il formaggio assorbe il sale dalla salamoia e perde l’umidità in eccesso. Il pH della salamoia deve essere vicino al pH del formaggio, garantendo l’equilibrio di ioni come calcio e idrogeno. In caso di eventuali squilibri durante la fase di salatura, il prodotto finale potrà presentare difetti nella crosta, alterazioni di colore, una struttura più debole e una durata più breve.

I formaggi devono avere valori di pH compresi in un ristretto intervallo in modo da fornire condizioni ambientali ottimali per processi microbici ed enzimatici che si verificano durante la fase di maturazione. Le colture batteriche utilizzate nella fase di maturazione sono responsabili di particolari caratteristiche come i buchi nel formaggio svizzero, la muffa bianca sulle croste del Brie e l’aroma del formaggio Limburger. Una variazione del valore pH ideale provoca non solo effetti dannosi all’ecologia microbica, ma anche alla struttura del formaggio. Livelli di pH elevati comportano la produzione di formaggi più elastici, mentre valori di pH inferiori possono causare fragilità.

In dotazione FC2423 Elettrodo pH progettato appositamente per misure nei formaggi
Corpo in acciaio inox
Il corpo in acciaio inox AISI 316 offre resistenza e può sopportare concentrazioni di cloruro che causano la corrosione di altri tipi di leghe .

Punta conica in vetro
La punta conica consente la penetrazione in campioni solidi, semisolidi ed emulsioni per la misurazione diretta di pH in prodotti alimentari, come il formaggio.

Sensore di temperatura incorporato
Errori durante la calibrazione e la misurazione sono eliminati con la compensazione automatica della temperatura fornita dal sensore di temperatura interno.