Maltosio

Il maltosio è un dimero del glucosio, quindi una molecola formata da 2 molecole di glucosio; è a tutti gli effetti un disaccaride anche denominato zucchero di malto e la sua formula chimica è C12H22O11•H2O.
il suo aspetto fisico è solido sotto forma di cristalli incolori, è possibile scioglierlo sia in acqua che in alcol.

Come ottenere il maltosio

Questo elemento può essere estratto dal malto ed è costituito da 2 molecole di glucosio unite tra di loro da un legame α-glicosodico.
Il maltosio può essere ottenuto tramite l'idrolisi parziale dell'amido; le due molecole di glucosio si ottengono per idrolisi enzimatica che viene catalizzata dalla maltasi.
Il C1 di una unità e il C4 dell'altra unità vengono coinvolte dal legame glicosidico, ciò viene indicato con il simbolo α-1,4.

Il maltosio in natura

A differenza del saccarosio che è molto presente in natura, il maltosio è di più difficile reperimento. Lo possiamo trovare in quantità discreta nei chicchi (cariossidi) dei cereali parzialmente germogliati. L'amilosio che è un composto formato da catene di glucosio, durante la fase di gemmazione che troviamo nei cereali, viene diviso per mezzo degli enzimi che si trovano sul chicco in catene di glucosio più corte,in catene sempre più piccole fino ad arrivare a catene composte da sole 2 molecole di glucosio. L'enzima amilasi avrà il compito di scindere questo zucchero che verrà utilizzato dal germoglio per la sua crescita.

Il maltosio nel corpo umano

Il corpo umano si procura il maltosio tramite la digestione dell'amido, un polisaccaride di riserva che si trova nel regno vegetale. Quando lo ingeriamo l'amido viene scomposto in catene sempre più piccole; il processo digestivo inizia nella bocca, tramite le amilasi salivari, nello stomaco si blocca poiché trova un ambiente con elevata acidità, però riprende nel duodeno dove intervengono le amilasi pancreatiche.
Con l'intervento di questi enzimi, l'amido si scinde in destrine che a loro volta saranno trasformate in maltotriosio e maltosio da degli enzimi intestinali specifici, i destrinasi.
Sempre nell'intestino, sui microvilli che ricoprono le pareti dei villi, troviamo altri enzimi che hanno la capacità di dividere questi oligosaccaridi in singole unità di glucosio di cui sono composti.
Questa operazione di idrolisi che il nostro corpo riesce a compiere può essere riprodotta nel settore industriale.

Il maltosio nell'alimentazione

L'utilizzo nel maltosio viene effettuato sopratutto nella produzione della birra e si ottiene tramite la germinazione dei semi di orzo, eventualmente possono essere aggiunti anche altri cereali tipo il frumento e la segale. il malto così prodotto viene utilizzato come substrato energetico per far fermentare i lieviti saccaromiceti (che sono gli stessi del vino), questi a loro volta sviluppano l'alcol e gli aromi della birra.
Un altro impiego del maltosio è nella produzione del pane, in questo caso lo troviamo sotto forma di malto diastasico in polvere, che altro non è che malto a cui sono stati aggiunti gli enzimi.

Questi durante la fermentazione scindono il malto n glucosio che verrà utilizzato come substrato per sviluppare i lieviti.
Grazie alla sua elevata digeribilità, lo troviamo nell'industria alimentare anche come dolcificante per prodotti per persone diabetiche, negli alimenti per bambini o in alcuni integratori energetici.