Aflatossine

Cosa sono

Con il termine Aflatossine si intende una speciale categoria di metaboliti secondari, ovvero un tipo di molecola biologicamente attiva caratterizzata da un basso peso molecolare.
Si tratta, in particolare, di micotossine che si originano dai funghi appartenenti alla famiglia degli Aspergillus.
La loro scoperta risale al 1960 quando, a seguito dell'ingestione di arachidi contaminate dal fungo in questione, ed in particolare dall'Aspergillus Flavus, morirono più di 100.000 tacchini. Esistono diverse tipologia (tra cui, ad esempio, le B1, B2, Q1, M1, P1). Trovano molto spesso terreno fertile nelle produzioni agroalimentari, tra cui spiccano indubbiamente i cereali conservati in luoghi umidi, la frutta (sia fresca che secca), quasi tutti i tipi di spezie, le verdure e i chicchi di caffè e di cacao
Utilizzare delle materie prime contaminate significa che anche nei prodotti ricavati vi sarà traccia di queste micotossine.

Aflatossine: aspetti chimici e tossici

Sotto il profilo prettamente chimico, le Aflatossine sono già state definite come micotossine originate dalla cumarina contraddistinte dal loro basso peso molecolare. Altre caratteristiche importanti sono l'alta termostabilità che può arrivare fino a 250°C (sono dunque difficili da combattere anche con le elevate temperature) e un alto punto di fusione. Le Aflatossine sono sostanze dall'alto carattere tossico e non a caso sono considerate tra le più pericolose in assoluto sin dal momento della loro scoperta. Tra quelle più pericolose si ritrovano, ad esempio, quella B1, la B2 , la M1.
In particolare quest'ultima tipologia, viene prodotta in un alimento importantissimo, ovvero il latte anche se le Aflatossine più pericolose per l'uomo sono quelle appartenenti al gruppo B1. Queste possono essere letali già ad una dose variabile tra i 0,6 e le 10 parti per milione.
Gli organi maggiormente colpiti da questa tossicità sono il fegato e l'intestino.

Difficili da combattere

Difficili da combattere, le Aflatossine sono tossine batteriche che hanno saputo adattarsi, con il tempo, alle condizioni più disparate sia in termini di ambiente che di temperatura. Si attaccano all'ospite scelto manifestandosi con aspetti pulvirolenti bianchi, verdi o neri che, a determinate condizioni si riproducono per originare altre spore e, dunque, altri organismi altamente tossici che possono propagare indisturbati.

Il potere cancerogeno delle aflatossine

Le Aflatossine sono altamente cancerogene sia per l'uomo che per l'animale. Possono portare a malattie croniche sviluppando lentamente il cancro nell'organismo colpito o a forme particolarmente acute in cui l'unico risultato è la morte del soggetto contaminato. Sono diversi i fattori che portano allo sviluppo delle Aflatossine. Tra questi i principali sono la temperatura, la luce, i livelli di umidità nell'aria, la disponibilità o meno di ossigeno. Alcune varietà di funo si diffondono fino a temperature massime di 25°C (è il caso dell'Aspergillus Flavus), mentre altri resistono e si moltiplicano facilmente anche fino ai 35°C (come L'aspergillus Parasiticus).

Per combattere la diffusione sarebbe opportuno, dopo la raccolta, mantenere i prodotti a temperature inferiori ai 13°C o, in alternativa, superiori ai 40°C. Le regioni a clima tropicale sono quelle in cui le Aflatossine si sviluppano più facilmente, proprio per le caratteristiche ambientali di queste zone, con umidità comprese tra l'83 e l'88%.

Tecniche utili a rivelarne la presenza

Vi sono diverse tecniche per rilevare la presenza di Aflatossine. Attualmente la più utilizzata è l'HPLC, una speciale cromatografia possibile proprio per le caratteristiche stesse delle Aflatossine. Queste, se esposte ai raggi ultravioletti, assumono diverse colorazioni in base alla loro tipologia e possono così essere riconosciuti in modo semplice, rapido e preciso. In alternativa è possibile procedere effettuando delle analisi del sangue, delle urine o del latte per rivelare al loro interno le modifiche del DNA legate alla presenza delle Aflatossine.

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